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zoom RSS 安東シッケのつくり方

<<   作成日時 : 2015/05/23 23:53   >>

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 私の大好きな韓国の飲料に安東シッケがある。おそらく日本国内の韓国料理店でこれを出す店は皆無だろうし、韓国へ行ってもおいそれと飲めるものではない。安東シッケのつくり方を韓国で習ってきたので、以下日本向きにアレンジして紹介する。

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・安東シッケ (食醯)とは?
 慶尚北道、安東地方の家庭に伝わる伝統飲料。因みに安東地方ではシッケといえば安東シッケを指し、通常のシッケは甘酒 (カンジュ) と呼んでいる。元々は家庭料理なので、安東地方でも食堂などで出されることはなかった。最近では安東の伝統料理店などで出す店も出てきているようではある。

 通常のシッケは餅米を高温の麦芽溶液につけ麦芽のアミラーゼによる酵素分解で甘みを出す。しかし安東シッケは主として麦芽に付着する乳酸菌で餅米を発酵させる乳酸菌発酵飲料である点が異なる。

 なお、韓国語で安東シッケのつくり方を解説したサイトもあるが、容量が10-12リットル (甕一つ分) の容量で解説されており日本の一般家庭で再現するには不適当。


・材料
 ※ヨッキルム (麦芽) 20-30g程度 (片手で軽くひとすくい程度)
 ※コチュジャン用の目の細かい細挽き唐辛子粉 大さじ 1〜1.5さじ
 ・餅米 1合 (見た目にこだわらないならうるち米でも可)
 ・大根 200g程度 (通常の太さで 4cm程度の厚さ分、大根は省略も可)
 ・生姜汁 大さじ 1〜2さじ
 ・水 1.5リットル
  ※は、韓国食材専門店で購入が必要なもの

 オプション
  ・炒ったピーナツ (1杯当たり数粒)
  ・人参 (細かく賽の目に切ったもの)
  ・梨 (細かく切ったもの)
  ・砂糖 (適量)
   etc.

・つくり方
 1. 餅米1合を固めに炊く
   ※本来は半日ほど研いだ米を水につけ、その後せいろ、蒸し器などを使って蒸して炊く
   ※うるち米だと米の形が崩れることがあるので見た目が良くないが、味に変わりはない。
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 2. 大根は細かい賽の目に切って、一旦水につけておく。
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 3. ヨッキルムを清潔なふきんに包んで口を縛るか、もしくは目の細かいネットに入れ、1.5リットルの水の中で良く揉んで漉して、ヨッキルムの溶液を作る。溶液を揉み出したヨッキルムのかすは不要。水はできれば浄水器に掛けるか沸騰したものを湯冷ましして塩素を飛ばすことが望ましい。
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 ※安東シッケのつくり方を説明しているサイトでは10-12リットル当たり、ヨッキルム1.2Kgと書いている場合が多いが、それを単純に1.5リットルで計算すると 100g程度必要になることになる。だが実際にはそんなに大量には必要ない。

 4. ヨッキルムの溶液をしばらく置いて澱が溜まるのを待ち、上澄みのみを別の鍋などの容器に移す。

 5. 鍋等に入れたヨッキルムの溶液に生姜汁、目の細かい唐辛子粉、炊いた餅米、細かく切った大根を入れよくかき混ぜる。

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 6. ヨッキルムの溶液の入った容器に通風用の隙間を空けて蓋をし、室温で半日〜一日程度放置して乳酸発酵させる。室温25度程度なら半日程度、それより気温が高ければ短めに、低ければ長めに置いておく。餅米が浮き始めたら冷蔵庫に入れる目安。なお冬場なら最初に30-40度程度に暖めた方が良いだろう。

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 7. 室温での発酵が終わったら、6を冷蔵庫に保管して低温で熟成させる。乳酸菌の増殖速度が抑えられると共に、ゆっくりとデンプンのアミラーゼ発酵も進み、2-3日で味がなれてくる。

 8. 飲み頃になったらお椀にすくい、砂糖等で好みによって甘みを調節し、お好みで細かく賽の目に切った人参、梨、ピーナツ、ナツメなどを入れて飲む。

※目の細かい唐辛子粉が入手できない場合は、通常の唐辛子粉をふきんなどで漉して、ヨッキルムの溶液を赤く染める。

※上記工程写真は韓国で撮影したもので、写真に写っているのはおよそ5リットル程度の分量。トップのできあがり写真は日本で作ったもの。

安東シッケの紹介 (ボボリ安東シッケ: 販売用安東シッケを作っている会社 直売のみ) ※韓国語
http://buburi.co.kr/board/index.php?doc=program/doc.php&do_id=1








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